Bông điên điển món ngon vùng sông nước Hậu Giang

Ở Hậu Giang, mỗi năm vào độ tháng 7, tháng 8 âm lịch, bắt đầu nước lên, mà người ở đây gọi là mùa nước nổi, làm cho cây điên điển ở đây trở nên xanh tươi, rợp bóng cả bờ sông, bờ rạch... tạo nên một khung cảnh sông nước đã đẹp thêm hữu tình và thơ mộng.

Rồi gió lạnh nhè nhẹ thổi về, nắng bắt đầu vàng và cây điên điển bắt đầu trổ bông vàng rực rỡ, oằn rủ xuống tận mí nước bên bờ sông, điểm tô cho trời đất phương Nam thêm đẹp lên.

Trời vừa dứt mùa mưa, nước dâng cao hơn thì cả rừng điên điển đã trĩu nặng bông và bắt đầu rơi rụng. Cả dề bông điên điển nổi lềnh bềnh trên mặt nước, tấp vào bờ sông, bềnh bồng theo cơn sóng, ôi thật đẹp!

Rồi có người nghĩ ra cách chế biến thành thức ăn mà tới nay trở thành “quốc hồn quốc túy”.

Người miền Nam gọi hoa là bông, và có thói quen dùng bông làm thức ăn, thể hiện cái triết lý ăn uống “thực tế - có gì ăn nấy”, không câu nệ, nguyên tắc.

Mẹ mong gả thiếp về vườn

Ăn bông bí luộc, dưa hường nấu canh

(Ca dao miền Nam)

Bông bí, bông bầu, bông mướp được dùng nấu canh với tôm rất ngon. Có người dùng để “um” với mỡ hay với hột vịt. Nhiều thì luộc để chấm với món kho, món mặn, như rau luộc, ăn rất ngọt và rất bùi.

Bông cải trắng, cải ngọt, cải xanh là món ngon và cao cấp, dùng để xào tôm, xào thịt. Nay thời buổi văn minh người ta đã chuyên trồng cải lấy bông - gọi là ngồng cải. Bông cải bẹ xanh cho vị cay, thơm dùng để chế món bột cải, bờ tạt (mustard). Người ở vườn còn dùng bông chuối - bắp chuối - để luộc nấu canh chua ngon độc đáo.

Còn bông vạn thọ cũng được dùng như loại rau thơm, phụ gia cho các món gỏi tôm, gỏi cua, cũng không kém phần hấp dẫn.

Riêng bông so đũa thì thôi phải khỏi chê rồi. Bông so đũa cũng trổ vào mùa nước nổi, nước lên, nhưng ở vùng nào cũng có, dễ trồng, mau lớn. Bông so đũa dùng để luộc ăn với mắm tôm chà Gò Công thì mới biết! Còn món bông so đũa nấu canh chua thì từ lâu đã có mặt trong danh mục ẩm thực của ta rồi. Mấy ông, mấy bà già xưa thường nói bông so đũa ăn rất độc, dễ bị rét và khuyên người “yếu trong mình” không nên ăn (?)

Trở lại bông điên điển với các món ngon của nó. Người Sài Gòn, người ở vùng Tiền Giang thường được thưởng thức món bông điên điển làm dưa chua.

Bông điên điển

Dân miệt quê quen gọi các món làm chua là dưa chua, như dưa cải, dưa kiệu, dưa hành, dưa giá.... Bông điên điển làm dưa chấm với cá kho, tôm kho, thịt kho thì ngon vô cùng: nó vừa chua, vừa mặn, hơi nhẫn đắng, giòn giòn, ngon lạ, ăn rất bắt cơm, không có gì so sánh bằng.

Ở các quán cơm bình dân, quán cơm loại phục vụ cho dân nghèo, bến xe, vỉa hè, như loại quán cơm bụi ngày nay, thường có món dưa chua bông điên điển. Nó được nhiều người thích, tìm ăn bởi lẽ rất ngon, hiếm chỉ có vào mùa nước nổi mà thôi.

Ăn dưa chua bông điên điển, ngon, khoái khẩu nhưng phải về tận quê hương điên điển mới thấy hết được mùa bông điên điển nở vàng rộ vào mùa nước nổi, bao la bát ngát, đẹp lạ thường như thế nào. Hồi đó xưa lắm, dân mình nghèo, vào mùa giáp hạt, nhà hết gạo, phải nấu cháo độn với bông điên điển ăn cầm hơi!

Nay thì người dân ở đây khá hơn xưa, sống biết lo trước lo sau, biết tận dụng mùa bông điên điển để kiếm tiền. Người ở đây sáng sớm bơi ghe cặp bờ sông vớt bông điên điển đem về làm chua, bán lại cho thương lái. Bông điên điển vớt đem về rửa sạch, lựa bỏ lá úa, bông hư, để ráo nước và ngâm nước muối, hai ngày là thành dưa chua bông điên điển ăn được rồi. Có người còn ngâm giá sống chung với bông điên điển làm ra món dưa chua vừa mang hương vị dưa giá vừa hương vị dưa bông điên điển.

Bông điên điển còn dùng để ăn sống như ta ăn rau ghém, rau thơm, rất ngon, hấp dẫn và thật khó tả hết được. Bông điên điển ăn sống không phải là loại vớt dưới nước như loại làm dưa chua, mà phải tươi, hái từ trên cây. Theo chân người ở đây đi hái bông điên điển mới thấy hết được cái sức sống, óc sáng tạo của người miệt này.

Với chiếc xuồng ba lá, chen lách vào đám điên điển, dùng chiếc dầm, đập nhẹ vào cành, vào thân thì có biết bao bông điên điển rớt xuống khoan ghe. Cành thấp thì dùng tay rung nhẹ cũng tha hồ mà hứng bông. Cứ thế mà lần từ cây này đến cây khác, không mấy lát là dư ăn, đem ra chợ bán kiếm tiền.

Bông điên điển ăn sống cho ta một hương vị khác. Đi vòng chợ Châu Đốc mới thấy hết được cách ăn món bông điên điển sống của bà con ở miệt này. Đầu tiên là món bún nước lèo kiểu Sóc Trăng, kiểu người Khmer hoặc bún mắm kiểu cách Việt Nam, ăn với bông điên điển.

Múc một tô bún nước lèo hay bún mắm đang sôi trong soong cho vào tô trộn với bông điên điển, cho thực khách một món ăn dân dã, đạm bạc, đơn sơ, nhưng hương vị độc đáo, không tìm đâu có được. Hoặc theo chân dân thổ địa về nhà thưởng thức món lẩu chua với bông điên điển thì mới biết thêm cách ăn mới lạ nữa, mà trong đời bạn chưa hề ăn, chưa hề biết.

Mùa bông điên điển là mùa nước nổi cũng là mùa cá linh. Con cá linh trời cho, mùa này theo con nước đổ về nhiều vô kể. Chọn con cá linh vừa phải, cỡ bằng ngón tay, nấu một lẩu nước me chua, nêm nếm vừa chua, vừa cay, vừa ngọt, cho cá linh vào. Thế là ta có một nồi lẩu cá linh đầu mùa hết sẩy luôn!

Trên bàn bày sẵn một thau bông điên điển vàng tươi, tha hồ bạn nhúng lẩu... Chỉ độc nhứt bông điên điển thôi, nếu kèm theo thêm loại rau sống khác sẽ làm mất mùi ngon của bông điên điển. Gắp con cá linh, chấm nước mắm trong, loại ngon, cắn thêm trái ớt cay... đó là món ngon tổ tiên thời khai hoang, truyền lại cho ta.

Ngon hơn nữa phải có vài ba người bạn “tâm đầu ý hợp”, thù tạc bên ly rượu đế - nước mắt quê hương - thì buổi tiệc kéo dài qua đêm. Ngoài ra món bông điên điển tươi còn được dùng để xào tôm, xào tép hoặc nấu canh chua, cho ta bữa cơm ngon, đầy hương vị đồng quê Vào mùa này, các gánh bánh xèo cũng dùng món bông điên điển để chiêu dụ khách hàng. Ăn bánh xèo với bông điên điển ngon đến đổi no hồi nào mà ta không hay, không biết!

Có một món ngon nữa từ bông, xin kể ra kẻo quên. Đó là bông súng. Bông súng là loại mọc dưới nước như bông sen, nhưng lá nhỏ, bông nhỏ hơn.

Ở miệt quê miền Nam, bông súng mọc hoang dã dưới ruộng, đìa, ao, đầm vào mùa mưa. Trong các ao làng, ao chùa, ao đình, nước ngọt quanh năm người ta thường thả bông súng hoặc bông sen. Lá súng nổi trên mặt nước, bông súng vượt hẳn lên cao giống như bông sen.

Ở quê, lớn nhỏ, giàu nghèo ai cũng đã ăn qua món bông súng, nhứt là món bông súng - mắm kho. Nói là ăn bông súng chớ thật ra là cái phần dưới bông súng, nối bông với gốc cây súng.

Bông súng thường ăn với mắm kho như ta ăn rau dừa, rau nhút, hay rau chốc, rau bồn bồn vậy. Có lẽ món bông súng-mắm kho là hấp dẫn nhứt vì được nhiều người ưa chuộng, nay các nhà hàng sang trọng bày bán chiêu dụ khách thích ăn món đồng quê, dân dã trong đó có bà con Việt Kiều.

Bông súng trước khi ăn phải tước vỏ như ta tước vỏ bạc hà nấu canh chua, ngắt ra từng khúc cỡ một gang tay, rửa sạch và để vào thau, vào dĩa bự. Mắm kho múc ra tô còn nóng hổi bóc khói thơm bát ngát. Vừa húp mắm vừa cắn cọng bông súng, hoặc có người bẻ cọng bông súng cho vào chén, chan mắm kho, lùa vào miệng trông ngon lành.

Bông súng nhai nghe giòn giòn, cứng mà không xốc miệng, có cái hậu ngọt, ăn nhiều không bị ê miệng hay rát lưỡi như ăn rau nhút.

Nếu vào nhà hàng sang trọng ở Saigon chuyên các món miệt vườn, tìm ăn mắm kho - bông súng, xin mách nhỏ với bạn một chiêu để “lấy le” cùng mấy cô hầu bàn nhé. Khi order bông súng bạn nhớ lưu ý cô hầu bàn rằng phải là bông súng trắng mới được chớ bông súng Đà Lạt tuy cọng bự bằng ngón tay nhưng cứng và lạt, không ngon. Nghe bạn dặn dò, cô phục vụ biết bạn là dân chơi, dân sành ăn và chắc gốc là người miệt quê rồi. Biết đâu sau bữa ăn cô ta đem lòng thương bạn không chừng?

Nói gì thì nói chớ muốn ăn mắm kho - bông súng ngon lành, điệu nghệ, như là cái gì quốc hồn quốc túy thì phải về tận gốc, đến tận nguồn của nó.

Muốn ăn bông súng mắm kho

Thì vô Đồng Tháp ăn cho đã thèm

(Ca dao Đồng Tháp)