Nhớ vị tương của tuổi thơ

Hương vị quê nhà

Cầm chai tương bà Ba tặng, tôi như bắt được “báu vật”. Ngay ngày hôm sau, một nồi cá kho tương với lá Cúc tần và Đinh lăng được “ra lò”. Đã lâu lắm không được nếm khúc cá kho tương đậm đà như thế, lũ con tôi hết lời ca ngợi món cá mẹ kho. Bữa cơm cá kho tương gợi cho tôi nhớ về những ký ức xa xôi.

Thời bao cấp, khi ấy còn bé nhưng tôi đã phải giúp mẹ đồ xôi để ủ mốc làm tương. Nhà tôi làm tương ăn quanh năm. Mấy bác hàng xóm cũng làm tương giống như cách mẹ tôi vẫn làm. Đây chính là loại tương “truyền thống”, làm thủ công (hoàn toàn bằng tay) mà bao năm nay, người dân Thái Nguyên vẫn dùng. Trong mỗi chai tương đều mang vị mặn của muối, vị thơm của đỗ tương và hương nếp. Mỗi khi đến bữa, chị em tôi sẽ cầm một chiếc bát con ra chum múc tương để chấm rau. Có những khi, tương được kho với đậu, thịt, cá… Có lẽ không chỉ tôi mà những đứa trẻ thế hệ 7X và đời đầu 8X đều rất nhớ hương vị của nước tương đậm đà những năm còn nhiều gian khó. Chị Phan Thanh Giang (41 tuổi), Việt kiều Đức khi về thăm gia đình ở phường Quan Triều (T.P Thái Nguyên) chia sẻ: Đã rất lâu rồi tôi chưa được ăn món cá kho đậm vị mặn của tương. Nhiều khi cảm thấy rất nhớ hương vị quê nhà ấy.

Thu nhập khá từ làm tương

Chai tương đậm vị của muối và hương thơm của đỗ tương, xôi nếp bà Ba cho đã khiến tôi nảy ra ý định đi tìm hiểu về nghề làm tương truyền thống ở Thái Nguyên. Tuy nhiên, ngoài Úc Kỳ (Phú Bình) vẫn đang duy trì nghề làm tương nếp (loại tương này vẫn có sự khác biệt với loại tương truyền thống trước kia) thì hầu như không có làng quê nào lưu giữ nghề truyền thống này nữa. Kể cả những hộ làm tương thủ công nhỏ lẻ như gia đình bà Ba cũng chỉ đếm trên đầu ngón tay. Các hộ này tập trung chủ yếu ở các huyện như: Đại Từ, Định Hóa, Võ Nhai. Tuy nhiên, hầu hết là là sản xuất phục vụ nhu cầu của gia đình. Chỉ khi có dư, họ mới bán cho những người thân, quen.

Theo tìm hiểu của chúng tôi, để có được một lít tương thành phẩm, phải trải qua rất nhiều công đoạn, trong đó công đoạn chọn lọc nguyên liệu (đỗ tương và gạo nếp) khá kỳ công. Đậu tương phải là đậu ta hạt nhỏ, vàng, đều hạt; gạo nếp cũng phải đều hạt, có hương thơm dịu. Sau công đoạn chọn nguyên liệu, đỗ tương được đem rang bằng chảo gang trên bếp củi (không được rang bằng bếp than vì mùi than ám vào nguyên liệu sẽ khiến mẻ tương mất ngon). Quá trình rang đỗ phải đảo đều tay cho đến khi chín, có mùi thơm đặc trưng của đỗ tương. Tiếp đó, đỗ tương được xay nhỏ và cho nước vào ngâm khoảng một tuần. Còn gạo nếp sẽ được đồ thành xôi rồi ủ mốc cho đến khi ra “ngả” (đạt yêu cầu) thì bắt đầu làm tương. Quá trình làm tương, nước muối được lọc sạch, đỗ tương đã ngâm và cả xôi nếp đã lên mốc đều được cho vào chum, ủ kín.

Cùng với việc thực hiện nhiều công đoạn thì để có được mẻ tương ngon còn cần cả sự “tâm huyết” của người làm tương. Bà Ba cho biết: Để làm được những mẻ tương ngon như hôm nay, tôi đã phải nỗ lực, học hỏi rất nhiều. Khi còn trẻ, bố mẹ tôi đã truyền dạy cách làm tương để ăn. Tuy nhiên, khi làm tương với mục đích kinh doanh yêu cầu cao hơn. Muốn làm hài lòng “thượng đế”, các chum tương làm ra phải có chất lượng đồng đều, thơm, ngon, đậm vị. Trong khi đó, chỉ cần rang đỗ quá lửa hoặc ủ mốc quá ngày là có thể hỏng cả mẻ tương. Hơn nữa, làm tương lại phụ thuộc rất nhiều vào thời tiết. Với những mẻ tương gặp phải tiết trời ẩm thấp, nhất là vào mùa Xuân, người làm tương coi như “mất trắng”. Bởi thế, sau mỗi lần làm tương, tôi lại tự mình rút kinh nghiệm để cho ra những chum tương ngon hơn. Đặc biệt, tôi thường làm tương vào mùa có nắng nhiều, nhiệt độ trên 30 độ C (dịp từ tháng 3 đến tháng 8 Âm lịch, trong đó an toàn nhất là vào tháng 7 và 8 hằng năm).

Có được mẻ tương làm theo phương pháp thủ công cần lắm sự công phu và tâm huyết. Tuy nhiên, nếu có sự chuyên tâm, làm tương cũng mang lại nguồn thu nhập kha khá. Đơn cử như gia đình bà Ba, bắt đầu làm tương truyền thống từ năm 2016. Ban đầu bà chỉ làm cho vui nhưng sau này, thấy nhiều người ưa thích loại tương làm theo phương pháp thủ công, bà đã tăng sản lượng để cung cấp cho người dân trong xã và đưa về các tỉnh miền xuôi như Ninh Bình, Hà Nội…

Là sản phẩm được làm hoàn toàn từ những nguyên liệu tự nhiên theo phương pháp truyền thống, gồm các nguyên liệu sẵn có tại địa phương như đậu tương, gạo nếp, muối và nước nên tương “bà Ba” giờ đã có “thương hiệu” ở đất Tràng Xá và các xã lân cận. Hai năm nay, trung bình mỗi năm bà sản xuất gối vụ (từ tháng này qua tháng khác) được khoảng 100 chum tương (mỗi chum đựng 50 lít). Với giá bán 20 nghìn đồng/lít, mỗi năm, bà thu khoảng 100 triệu đồng. Theo bà Ba, công việc làm tương không nặng nhọc, chỉ cần sự tỷ mỉ nên rất phù hợp với người già, phụ nữ, vào thời điểm nông nhàn. Đầu ra tương đối ổn định, gia đình bà làm đến đâu bán hết tới đó…

Mong muốn duy trì nghề truyền thống

Những năm trở lại đây, nghề làm tương theo phương pháp thủ công đã dần mai một. Bởi thế, để tìm được những chai tượng mang vị mặn mòi của muối, hương thơm của đỗ tương và nếp xôi không hề dễ. Chị Hà Thị Thoan, ở tổ 3, phường Tân Thịnh (T.P Thái Nguyên) nói: Tôi vẫn giữ thói quen kho cá, chấm rau muống… bằng loại tương mang trọn vị mặn mòi của muối (tương Bần Hưng Yên và Úc Kỳ, Phú Bình tuy thơm nhưng vẫn có vị ngọt của đường). Tôi đã từng mất cả buổi sáng, đi từ chợ này sang chợ khác chỉ để mua được chai tương “đậm vị” của muối mà vẫn về nhà “tay không”. Còn chị Lê Thị Thúy, xã Bình Thuận (Đại Từ) thì bảo: Mỗi khi ra chợ, thấy người bán hàng giới thiệu có loại tương “truyền thống” được người dân Thái Nguyên làm theo phương pháp thủ công là tôi lại mua. Tuy nhiên, chưa lần nào tôi mua được chai tương “đúng ý”.

Không chỉ chị Thoa, chị Thúy mà có không ít bà nội trợ vẫn thích hương thơm, vị đậm của loại tương được làm theo phương pháp thủ công. Dù vậy, theo lý giải của chị Chu Thị Hoa, chủ một cửa hoàng tạp hóa ở tổ 8, phường Hoàng Văn Thụ (T.P Thái Nguyên): Tương “truyền thống” không dễ làm, chất lượng tương phụ thuộc rất nhiều vào kinh nghiệm, cảm quan của người làm và thời tiết, khí hậu nên khoảng 5 năm nay, nguồn cung loại tương này không còn dồi dào như trước.

Vẫn biết, trong cuộc sống hiện đại những món nước chấm truyền thống như nước mắm, nước tương đã được sản xuất theo những công nghệ mới để có sản lượng lớn hơn, đáp ứng nhu cầu thị trường. Tuy nhiên, tương truyền thống được làm bằng phương pháp thủ công vẫn có chỗ đứng nhất định trong lòng người dân Thái Nguyên. Bởi thế, nghề làm tương truyền thống này vẫn nên được duy trì và phát triển. Nhất là khi sản xuất tương gần như không gây ô nhiễm môi trường, bởi quá trình sản xuất ít tạo ra chất thải. Vì lẽ đó, thời gian tới, Thái Nguyên nên có những cơ chế để khuyến khích người dân sản xuất tương truyền thống bằng phương pháp thủ công, nhất là ở những vùng có tiềm năng như Võ Nhai, Phú Lương, Định Hóa (nơi có nhiều nguyên liệu đỗ tương, gạo nếp tại chỗ), để một mặt không làm mất đi nghề truyền thống, mặt khác tăng thu nhập cho người dân.