Quy trình chế biến chè đen

Chè nguyên liệu -> Làm héo -> Vò Chè -> Lên men -> Sấy khô -> Sàng chè -> Đóng gói thành phẩm

Mặc dù trông rất đơn giản nhưng trong thực tế quy trình này đòi hỏi những điều kiện cũng như phương pháp hết sức nghiêm ngặt và phức tạp để sản phẩm đảm bảo chất lượng.

Một quy trình chế biến chè đen tiêu chuẩn trên thế giới được thực hiện như sau:

*Giai đoạn làm héo

Mục đích giai đoạn này là giảm bớt hàm lượng nước trong búp chè, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vò. Khi làm héo, lượng nước của búp chè giảm đi 38 - 40%, làm cho búp chè dẻo dai hơn giúp cho quá trình vò đỡ giập nát. Khi lượng nước giảm thì hàm lượng chất khô trở nên đậm đặc, tạo điều kiện cho các phản ứng sinh hóa và các quá trình biến đổi khác diễn ra dễ dàng hơn, nâng cao chất lượng chè thành phẩm. Protein biến đổi sâu sắc để tạo thành các axit amin hoà tan. Một số chất khác như VitaminC, diệp lục, tinh bột giảm đi, cafein có tăng lên một chút do axitamin hình thành cafein.

Điều kiện cần thiết để làm héo tốt là:

- Ẩm độ không khí : 60 - 70%

- Nhiệt độ không khí: 44 - 45o C

- Thời gian héo: 3 - 4 giờ

* Giai đoạn vò

Các chất hoà tan trong nước có trong tế bào, đặc biệt là Catechin muốn thực hiện được quá trình oxy hoá dưới tác dụng của các enzym Polyphenoxlaza và Peroxidaza phải được tiếp cận với oxygen, vậy cần phải phá vỡ vỏ và màng tế bào để chuyển các enzym làm cơ chất của chúng ra bề mặt của lá. Ngoài ra, do quá trình vò, các chất hoà tan sẽ đi vào nước nóng tốt và nhanh hơn khi pha chè, và thể tích khối chè cũng giảm hẳn đi. Quá trình vò cần đạt được độ giập của tế bào là 70 – 75%. Tuỳ theo quy mô sản xuất mà mỗi cối vò từ 120 – 160kg. Vò 3 lần. Thời gian mỗi lần vò là 45 phút, độ nhiệt 22-240 C, độ ẩm không khí 90 - 92%.

Quá trình phân loại giữa các lần vò nhằm mục đích tách phần chè nhỏ đủ độ giập tế bào ra khỏi khối chè vò, tạo điều kiện thông thoáng giảm nhiệt độ và tạo ra các tính chất cơ lý mới để qua quá trình vò tiếp theo được thuận lợi.

Chè sau khi phân loại qua khỏi lưới sàng đã đủ tiêu chuẩn về kích thước và độ giập tế bào sẽ được rải vào các khoảng một lớp dày 4 - 5 cm và đưa sang quá trình lên men.

* Giai đoạn lên men

Quá trình lên men là trung tâm của lưu trình chế biến chè đen, là quá trình cực kì quan trọng ảnh hưởng đến phẩm chất chè thành phẩm. Chính nhờ quá trình này mà nguyên liệu sau hai quá trình chuẩn bị sơ khởi là làm héo và vò chịu những chuyển hoá sâu sắc về mặt hoá học để tạo nên màu sắc, mùi vị, ngoại hình của chè thành phẩm .

Các nhà khoa học chia quá trình lên men lá chè làm hai giai đoạn (2 pha). Giai đoạn một khi tế bào của lá bị phá vỡ sau lần vò 1, giai đoạn này kéo dài từ 2 - 3 giờ. Gia đoạn hai kể từ khi bắt đầu đưa chè vào phòng lên men cho đến khi quá trình lên men kết thúc.

Để thuận lợi cho quá trình lên men thì ở các phòng vò và lên men đều phải duy trì nhiệt độ trong giới hạn 24 - 260C và độ ẩm không  khí  phải đạt 95 – 98%; không khí trong phòng vò và lên men cần điều chỉnh để đảm bảo cứ 7 - 100kg chè vò có khoảng 1m3 không khí sạch mát.

* Giai đoạn sấy

Mục đích của giai đoạn này là dùng nhiệt độ cao để đình chỉ các quá trình hoạt động của men nhằm cố định phẩm chất chè, làm cho lượng nước còn lại khoảng 7 – 9% theo yêu cầu thương phẩm trên thị trường. Yêu cầu nhiệt độ sấy 95 - 1050C, thời gian sấy 30 - 40 phút. Sau giai đoạn sấy là hoàn thành quá trình chế biến chè thành phẩm, qua hệ thống phân loại, phân cấp đóng bao và đưa ra thị trường tiêu thụ.

* Giai đoạn sàng chè

Sàng chè có hai dạng khác nhau:

- Sợi chè để nguyên vò xoăn lại, gọi là chè truyền thống hay chè OTD (Orthodox tea - OTD tea): Sau khi sàng phân loại trong quá trình tinh chế chia ra làm nhiều loại tuỳ thuộc vào chất lượng chè như OP (Orange Pekoe), P(Pekoe), PS (Pekoe Shouchong ), BOP ( Brokon orange Pekoe ), BP (Broken Pekoe), BPS ( Brokon Pekoe Shouchong ), F ( Faning S ), Dust, chất lượng từ cao đến thấp theo nguyên liệu từ búp non, lá bánh tẻ, lá già .

- Sợi chè cắt thành từng mảnh nhỏ, gọi là chè CTC (Crushing= nghiền; Tearing = xé; Curling = vò xoắn lại ): Mùi vị, hương như chè đen OTD nhưng pha nhanh, tiện sử dụng, rất được ưa chuộng ở các nước công nghiệp phát triển. Đối với những giống chè cành thuộc thứ chè shan (có nội chất tốt: TB14, LĐ97) do trọng lượng búp lớn có thể tiến hành chế biến theo quy trình công nghệ  CTC để khắc phục ngoại hình cọng lớn đối với quy trình chế biến OTD.

* Đóng thành phẩm: Sau khi hoàn thành các công đoạn trên chè sẽ được đóng gói thành phẩm để mang đi tiêu thụ.